Les différents procédés
Rappelez-vous qu’avant d’être cette boisson si réconfortante, le café est un grain vert provenant du fruit d’un arbre. Ce fruit est nommé la « cerise » et cet arbre, le caféier.
Les procédés de séchage correspondent donc aux différentes méthodes utilisées pour transformer les cerises de café en grains verts.
À la Brûlerie des Monts, nous offrons des cafés qui ont été séchés grâce à divers procédés : lavé, naturel, miel rouge, miel noir, anaérobie, procédé KVW et procédé à l’eau suisse. Pourquoi offrir différents procédés? Puisque le procédé impacte le résultat final une fois le café en tasse. Ainsi, le choix de procédé vous revient selon vos goûts!
Voici un survol de ces différents procédés de séchage, créant chacun d’eux des arômes bien distincts.
Méthode dite « lavée »
Avec cette méthode populaire, on tri à l’eau les cerises de café afin de séparer les cerises défectueuses (les flotteurs). Puis, les cerises sont dépulpées mécaniquement et les grains sont immergés dans des bassins d’eau où ils resteront de 18 à 24 heures. Pendant cette période, le muselage restant sur les grains se décompose. Les grains sont par la suite lavés et séchés dans des « sécheuses » géantes ou sur des lits africains au soleil.
Les cafés qui ont été « lavés » sont, règle générale, particulièrement aromatiques, fruités et acidulés.
Séché naturellement (à sec)
En utilisant cette méthode qui est la plus historique, on garde entières les cerises. Le séchage à sec du café convient aux pays dont la saison sèche est bien définie, par exemple, le Costa Rica, le Brésil et l’Éthiopie.
Les cerises sont étalées en une seule couche, soit sur un sol en béton ou sur des lits africains surélevés. On les retourne régulièrement dans le but d’obtenir une fermentation uniforme. La nuit, les cerises doivent être couvertes de peur d’être affectées par l’humidité.
La durée de séchage s’étend de 10 à 30 jours. On les concasse ensuite pour en extraire les noyaux.
Les cafés séchés naturellement sont, d’ordinaire, plus sucrés, avec un profil fruité, aromatique et davantage brut avec plus de corps que les cafés lavés.
Procédé dit « miel »
Populaire au Costa Rica, cette méthode est hybride, entre le lavé et le naturel.
Cette méthode se décline en quatre niveaux de « miel » : le Noir, le Rouge, le Jaune et le Blanc.
C’est le pourcentage de mucilage (miel) laissé sur le grain qui déterminera la couleur des parches (enveloppes du grain de café) lors du séchage au soleil.
Une fois triées dans l’eau, les dépulpeurs vont retirer uniquement la peau extérieure de la cerise. Ainsi, le muselage demeure sur les grains. On fait ensuite sécher les grains au soleil sur des lits africains en les retournant souvent.
Les miels blancs et jaunes gardent une très petite quantité de miel autour du grain. Quant aux grains qui feront des cafés miel rouges ou noirs, ils sont plus légèrement dépulpés pour laisser un maximum de mucilage.
Après le dépulpage, on fait sécher le café pour une durée de 7 à 12 jours. Selon la température et la météo, le résultat variera. Un temps sec contribuera à faire sécher le café plus vite. Dans ce cas, la couleur du grain demeurera plutôt pâle. Un temps nuageux exposera le café à davantage d’humidité et d’ombre. Le séchage se fera alors plus lentement et on obtiendra une couleur plus foncée. Pour obtenir les « miels » noirs, on peut couvrir les lits de séchage.
Cette méthode donne un café plutôt sucré et équilibré, et moins acide, plus proche des cafés naturels.
Voir les cafés avec le procédé Miel
Fermentation anaérobique
Voici un procédé que les producteurs utilisent de plus en plus pour se différencier et pour obtenir des saveurs complexes, originales et recherchées.
La fermentation anaérobique correspond à couper le café d’oxygène, en le déposant dans une cuve de fermentation entièrement scellée.
En une vingtaine d’heures, le processus anaérobique provoque une dégradation du mucilage en plus d’accumuler énormément de pression de CO2 dans le réservoir. Les saveurs du mucilage sont alors fortement « pressées » dans le parchemin de café.
À cette étape, on peut également ajouter des additifs (épices, fruits tropicaux, mélasse, etc.) pour incorporer de nouvelles saveurs.
On retire ensuite le café de la cuve, puis on le fait sécher pour mettre un terme au processus de fermentation.
Et pour nos boissons chaudes préférées sans caféine?
Le café décaféiné est une option sensée, particulièrement en soirée pour qui a le sommeil léger. On reconnait deux méthodes pour décaféiner le café : le procédé KVW (avec un solvant) et la méthode à l’eau.
Procédé KVW
Avec ce procédé, on dépose le grain dans un bain de fortes vapeurs dans le but d’ouvrir ses pores. Ensuite, on le trempe de 10 à 12 heures dans un solvant organique, le dichlorométhane. Le grain de café repasse finalement au bain de vapeur pour quelques heures le temps de se débarrasser des résidus de solvants.
Procédé à l’eau suisse
Lors de cette décaféination à l’eau, on n’utilise aucun produit. L’arôme est alors mieux conservé. Néanmoins, ce procédé nécessite plus de temps que le précédent. Les grains sont trempés dans l’eau chaude, puis retirés le temps de procéder à l’extraction de la caféine présente dans l’eau. Pour se faire, on utilise des filtres à charbon. On remet de nouveau les grains à l’eau, absorbant maintenant leur saveur – sans caféine!
Finalement, peu importe le procédé de séchage utilisé, pour une bonne conservation du grain, il faut faire passer le taux initial d’humidité du grain, qui est d’environ 70%, à 10-12% à la fin du séchage.
Vous voilà maintenant mieux familiarisé avec les différents procédés de séchage que nous utilisons à la Brûlerie des Monts! Maintenant, oserez-vous vous prononcer sur le procédé utilisé pour les grains de votre prochain café?
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