On vous aide à faire un choix éclairé!
Il est parfois difficile de se retrouver et de déterminer le café qui nous convient parmi la multitude de choix proposés. Quelle est la différence entre les cafés colombiens et les cafés d’Afrique? Qu’est-ce qu’un procédé de séchage et quels sont les variétés? Aujourd’hui, nous vous présentons la première partie des bases à connaître afin de vous aider à déterminer le café qui correspond le mieux à vos goûts et à vos besoins.
La provenance
Il faut savoir que les cafés arabica sont tous cultivés en altitude, parfois en flanc de montagne, parfois sur des plateaux comme au Brésil, mais toujours en altitude. Le climat en altitude permet un développement du café qui va accentuer l’acidité et les traits complexes en arômes.
Par exemple, les cafés colombiens sont surtout reconnus pour une acidité moyenne et un côté sucré qui s’agence au caramel ainsi que des notes de noix. Les cafés d’Afrique sont plutôt reconnus pour leur grande acidité et leurs caractéristiques florale et fruitée qui offrent une bonne présence en bouche. Le plus grand producteur de café au monde, le Brésil offre des cafés ayant une acidité très basse, un corps velouté et des notes de chocolat au lait et amandes grillées. De son côté, le Costa Rica met de l’avant des cafés avec une bonne acidité, un corps moyen ainsi que des notes de noix et de chocolat.
Le choix de procédé
Le procédé indique tout simplement la méthode choisie par le producteur pour retirer les grains de café de la cerise suite à la cueillette afin de les préparer pour être ensachée puis distribuer à travers le monde.
Les procédés et leurs spécificités
Naturel
C’est la méthode originale. Les cerises de café sont étalées sur de grandes surfaces pour sécher au soleil. Ce processus peut durer entre 10 et 30 jours. Une fois le bon taux d’humidité atteint, la coquille extérieure (peau de la cerise) est enlevée et le café est trié et ensaché.
Lavé
Avec ce procédé, les cerises sont dépulpées, la peau et le maximum du muselage sont enlevés. Puis, les grains de café sont trempés dans une cuve de flottaison durant 18 à 24 heures. Le trempage permet une fermentation qui retire la balance du muselage du grain. Ensuite, les grains sont séchés au soleil ou par voie mécanique (grand séchoir) avant d’être entreposés afin de stabiliser l’humidité restante. Puis, ils sont exportés.
Miel
Ce procédé est beaucoup plus complexe. L’objectif est de permettre aux grains de café d’absorber le maximum des attributs contenus dans le muselage pour offrir une tasse plus complexe, mais pas nécessairement fruitée. Ici, les cerises sont dépourvues de leur peau, mais le muselage demeure sur les grains. Ensuite, les grains sont séchés au soleil pour une période qui varie entre 7 et 14 jours.
Il existe plusieurs variantes au procédé miel :
- Miel Jaune : La peau et une grande partie du muselage sont retirés au départ afin d’être séché par la suite.
- Miel Rouge : Seulement la peau est retirée. Ainsi, on laisse le maximum de muselage sur les grains qui seront séchés par la suite.
- Miel Noir : On reprend le même processus que Miel Rouge. Mais, une fois les grains étalés pour le séchage, on installe une membrane noire qui est suspendue à environ 3 pieds des grains pour créer un effet de four. Cet ajout affecte l’absorption du muselage dans les grains. Cette méthode implique que le producteur doit surveiller les grains de prêt afin de s’assurer que la fermentation ne s’installe pas en raison du taux d’humidité plus élevé de ce procédé.
